수입효모 판치는 주류제조시장서 국산 토종효모 6종 발굴…발효력·향미 우수

국세청 주류면허지원센터·환경부 국립생물자원관 5년여 공동연구 끝에 쾌거

국내 주류제조장 경쟁력 강화 위해 발굴효모 특허 출원·기술이전 지원

 

 

수입효모에 의존해 온 국내 전통주 등 주류제조시장의 판도를 바꿀 국산 토종 효모가 대량 발굴됐다.

 

이번에 발굴된 주류용 토종 효모는 △탁주용 효모 2균주 △약주용 2균주 △증류주용 1균주 △맥주용 1균주 등 총 6종으로, 국세청 주류면지원센터와 환경부 국립생물자원관이 5년여에 걸친 공동연구 끝에 탄생했다.

 

특히 지리산 산수유 열매에서 분리한 2개 균주는 초기 발효속도가 빠르고, 발효 후 단맛과 감칠맛 등 풍미가 탁월하며, 적절한 농도의 알코올 생산과 감미료 첨가 없이도 달콤한 맛을 유지하는 등 무가당 스위트 탁주와 약주 제조에 적합해 별도의 특허를 출원했다.

 

양 기관이 국산 토종 효모를 발굴한 사례는 각 기관의 장점을 살린 협업으로 만들어낸 우수한 연구성과로 꼽힌다.

 

효모는 술맛과 향기에 핵심역할을 하며 술의 종류에 따라 특화된 효모를 사용하지만, 그동안 사용 가능한 국산 효모가 제한적인 탓에 국내 다수의 주류제조장에서는 수입 효모 또는 제빵용 효모를 대체 사용 중에 있다.

 

실제로 효모의 국내시장 규모는 연 230억원(약 8천톤)에 달하나, 대부분 수입에 의존함에 따라 국산주류의 전통성 훼손 및 외화낭비 지적이 이는 등 국산 토종효모를 시급히 발굴해야 한다는 지적이 제기돼 왔다.

 

이에 국세청 주류면허지원센터는 전국 자연에서 분리한 토종효모 1천700여 균주를 보존하고 있는 국립생물자원관과 공동으로 지난 2017년부터 5년간 주류전용 효모선발 연구를 추진했다.

 

공동 연구과정에서 국립생물자원관은 보유 중인 효모에서 안정적인 증식과 발효능력이 있는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주 88개를 선별해 제공했다.

 

또한 주류면허지원센터는 제공받은 균주로 약주·탁주·증류주 등 전통주는 물론, 과실주와 맥주 등 주종별로 양조 적합성과 발효력 및 향미가 우수한 효모를 선발하는 연구를 수행했다.

 

이와 관련, 주세법이 제정된 1909년 10월 주류산업 육성을 통한 국가재원 확보를 목적으로 대한제국 탁지부(현 기획재정부) 산하 양조시험소가 설립된데 이어, 1966년 국세청 발족과 함께 주류면허지원센터로 전환됐다.

 

2015년 10월 제주도 서귀포로 이전한 주류면허지원센터는 주류 세원 및 면허관리를 위해 주류의 규격검사부터 가짜 양주검사, 주류제조장 시설기준 점검, 주세율 적용을 위한 주류의 종류 분류 등 업무와 함께 주류제조자를 대상으로 양조교육, 주류와 양조원료의 연구 등의 업무를 수행중이다.

 

특히, 주류제조자 또는 양조장 창업 예정자들을 대상으로 양조교육프로그램인 ‘주류제조아카데미’를 1923년부터 운영 중에 있으며, 100여년에 걸친 주류 및 운료에 대한 연구를 통해 총 80건의 국유특허를 확보하고 있다.

 

한편, 국세청은 이번에 선발된 전통효모 가운데 지리산 자생효모 2균주는 생물자원관과 공동으로 특허출원했으며, 제주도와 경인도 용인 등에서 분리한 나머지 4개 효모 균주 또한 오는 6월까지 국유특허를 출원할 예정이다.

 

국세청 관계자는 “이번에 선발된 우수효모를 배양해 주류제조장에 보급할 수 있는 효모배양 전문업체를 지정하고 고품질 전통주를 제조할 수 있도록 양조기술 또한 제공할 계획”이라며, “앞으로도 국내 주류산업 경쟁력 강화를 위해 적극 지원해 나가겠다”고 밝혔다.